Il sogno di aprire un ristorante è ancora forte in Italia, ma la realtà è ostica e non sempre facile da affrontare. Quali sono allora le chiavi vincenti per approdare in questo mercato?
Non bisogna nascere ristoratori per diventarlo, ma bisogna essere pronti a scoprire che non siamo capaci di fare quello che ci piacerebbe fare, la delusione in questo campo è in agguato, e i dati ce lo confermano: gli scorsi anni è stata registrata la crisi della categoria (FIPE). Impossibile da credere visto che da un paio d’anni si è riscoperto il turismo enogastronomico, e il consumatore esce a mangiar fuori sempre più spesso. Ci si inserisce nel mercato solo se si è capaci di stupire e stimolare tutti i sensi del cliente: non si vive di solo pane, ma di occhi, di profumi, di percezioni.
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Occhi: si prediligono locali che offrono arredamenti particolari, stili ben definiti e non identificabili con altri, che abbiano quello non-so-che che li renda unici. Puntare ad un ambiente innovativo e non ripetitivo.
Profumi: a tipizzare il locale è soprattutto il suo profumo. È importante che non appena si entri nel posto scelto il cliente riesce a cogliere l’essenza dell’esperienza che andrà a vivere. Esperienza ecco a cosa bisogna ambire.
Percezioni: famosa la scena del film Soul Kitchen(2009), nel quale vede i clienti più affezionati alla musica del ristorante che al menù: un punto fondamentale se vogliamo considerare clienti anche gli under 30, con un margine di spesa minore. Di successo le scelte di organizzare serate a tema, o proposte che riguardano il dopocena, dj-set o eventi e presentazioni come i cooking show. Si va a mangiare fuori non solo per golosità ma per vivere una esperienza all’insegna anche del divertimento!
Insomma, il business della ristorazione non vive più di sola gastronomia, mangiare bene non basta più! Mangiare fa rima con innovare, concepire, intrigare e chi dimostra di avere più fantasia conquista spazio. Non si tratta di una soluzione anti-crisi, ma di una tendenza trasversale che ha colpito anche la fascia alta!
Ecco alcune proposte davvero fuori dall’ordinario:
LE MAMME DEL BORGO
Nasce in Puglia, a Tricase Porto, una start up che unisce tre tendenze: street food, social dining, home restaurant. Dieci mamme lavorano al primo ristorante itinerante e diffuso d’Italia: si compra un ticket( 15euro c.a.) e si gira di casa in casa a ritirare il piatto tipico.
inGALERA
Il ristorante nato all’ interno di Bollate, la 2°Casa di Reclusione di Milano, offre 52 posti a sedere, ed è aperto tutti i giorni a pranzo a cena. Durante la settimana offrono la formula “quick lunch”, il fine settimana menù alla carta. Ci lavorano persone, di cui cinque in cucina e quattro i sala: tutti detenuti eccetto lo chef e il maître che sono professionisti esterni. Il risultato? Il ristornante del carcere più stellato in Italia.
L’ALTROSPAZIO
Apre a Bologna il primo bar completamente ACCESSIBILE A TUTTI. Un bancone basso per permettere anche ai clienti in sedia a ruote di ordinare, menù in Braille e mappe tattili. Pronti a spillare birre, o far caffè ragazzi ipovedenti, sordi o con qualche disabilità. Non manca l’intrattenimento: previsti concerti, cene al buoio, reading, incontri e live performance. Inoltre dispone di uno spazio interamente dedicato ai bambini.
AGRITURISMO BIO LE MACCHIE ALTE
È la proposta di Biotravel, una vera esperienza di vita e non solo di gusto. A Manciano, nella caratteristica località di Montemarano, immerso nelle colline della Maremma toscana, vicino le Terme di Saturnia, questo posto regala esperienze a contatto con la fauna e flora tipica e all’insegna del buon gusto, ovviamente homemade e bio al 100%.
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[divider]ENGLISH VERSION[/divider]
Italians still have a strong desire to open restaurants, but sometimes reality is hard to cope with. What are the winning elements to enter this world?
Not everyone is born a restaurateur, but everyone can become one, although we have to be ready to face the fact that if we are not able to do what we would like to, this job may be really disappointing. Some data collected by the Italian Federation of Bars and Catering (FIPE) show that the catering industry has faced crisis over the past few years. It seems impossible to believe, since enogastronomic tourism has been increasing for a couple of years and consumers are more and more often going out to eat. We can only successfully enter the catering world if we are able to give customers amazing and exciting experiences: men cannot live by bread alone, since they need also colours, scents and perceptions.
In order to satisfy people’s eyes, restaurants with a particular interior design, innovative atmosphere, specific and unique styles and peculiar characteristics are more advisable.
Perfumes
One of the most typical characteristics of good restaurants is their perfume. It is important that customers have the possibility to grasp the essence of the experience they are going to have in the restaurant.
A great experience is what restaurateurs have to aim for to amaze their customers.
Perceptions. In a scene of the famous film Soul Kitchen (2009) we can see how customers are fonder of the music of the restaurant rather than the menu. This scene serves as an example to understand that perceptions are fundamental if we want to attract customers younger than 30 without investing too much money. Some successful choices can be themed evenings or after-dinner events, such as DJ-sets or cooking shows. People do not only go out to eat because they’re hungry, but also to have a fun experience.
In conclusion, nowadays the catering world is not based only on food, and eating well is no longer enough!
Eating rhymes with innovating, creating and fascinating and the more fantasy restaurateurs have the more successful they can be. This tendency in the catering world is not only an anti-crisis solution, since it also includes luxury restaurants!
Here are some extraordinary proposals.
This restaurant was born in Apulia, in Tricase Porto. It is a start-up that combines three tendencies, which are street food, social dining and home restaurant. Ten moms work in the first and most famous itinerant Italian restaurant. Customers have to buy a ticket, which costs more or less 15€, and then they can go from house to house to eat a typical dish.
This restaurant was born in Bollate, where the second House of Detention of Milan is found. It has 52 seats and is open daily for lunch and dinner. During the week it offers quick lunch dishes while during the weekend it is possible to have à-la-carte dishes. Five people work in the kitchen while four are waiters. All of them are prisoners, except for the chef and the maître. InGALERA is the most starred “prison” restaurant in Italy.
This bar was open in Bologna and is the first one to be accessible to everybody. The counter is short enough to enable even customers on wheelchairs to order, the menu is written in Braille and customers are provided with a tactile map of the restaurant. Those who work in this bar are ready to serve fresh beer or coffee to blind, deaf or disabled customers. There are also numerous forms of entertainment, such as concerts, reading meetings, live performances and blind dinners. This bar has moreover a special area for children.
AGRITURISMO BIO LE MACCHIE ALTE
Biotravel proposes this farm stay and ensures it will be a tasty life experience. This farm is found in Manciano, precisely in the small town of Montemerano, near the Terme di Saturnia and is surrounded by the hills of the Tuscan Maremma. It offers fascinating experiences in contact with the typical fauna and flora and obviously delicious, homemade and 100% bio food.
Traduzione a cura di Marcello Iozzia
